Page 53 - E-Tez Bülteni Mart 2025, SAYI 1
P. 53
Tez Özeti
Arı sütü, son yıllarda ilaç, gıda ve kozmetik endüstrisinde fonksiyonel ve nutrasötik bir ürün olarak değerlendirilen, zengin
kimyasal bileşime sahip bir arı ürünüdür. Isı, ışık ve oksijene duyarlı olduğu bildirilen arı sütü, uygun olmayan depolama
koşullarında besinsel ve fonksiyonel özelliklerini kaybedebilmektedir. Bu çalışmada, farklı sıcaklık ve sürelerde depolanan arı
sütlerinin fizikokimyasal, oksidasyon, enzimatik ve antioksidan özelliklerindeki değişimler incelendi. Düşük sıcaklık değerlerinde
(-20°C ve +4°C) muhafaza edilen arı sütü örneklerinde fizikokimyasal stabilitenin sağlandığı, oksidasyonun büyük ölçüde
sınırlandığı ve enzim aktivitelerinin önemli ölçüde korunduğu belirlendi. Ancak, oda sıcaklığında depolama, bazı fizikokimyasal
parametrelerde değişikliklere, oksidasyon ürünlerinin konsantrasyonunda hızlı bir artışa ve enzim aktivitelerinde önemli düşüşlere
neden oldu. Depolama koşullarına bağlı olarak oksidasyon ürünlerinde önemli değişimler saptandı; özellikle ileri oksidasyon
protein ürünlerinin (İOPÜ) arı sütü tazeliğini değerlendirmek için uygun bir belirteç olabileceği belirlendi. Bulgular, depolama
koşullarının optimize edilmesi ve arı sütünün tazeliğinin değerlendirilmesi için güvenilir kriterlerin geliştirilmesine katkı sağlamaktadır.
Anahtar kelimeler: Arı sütü, Raf ömrü, Kalite, Tazelik, Oksidasyon, Enzim aktivitesi
